пятница, 13 марта 2009 г.

Гуаровая камедь Е412

Полезная информация о пищевых ингредиентах - агар, пектин, ванилин, низин, камедь.

Загустители, стабилизаторы
Ксантановая камедь (Е 415)

Описание: Это растительная камедь. По структуре — полисахарид с большим количеством боковых цепей, между которыми есть электростатическое отталкивание из-за наличия кислотных групп. Обладает превосходной сгущающей способностью. Увеличивает срок хранения готовых продуктов, предотвращает расслаивание, придаёт устойчивость к действию кислот и высоких температур. Проявляет синергизм с гуаром и другими гидроколлоидами. Усиливает желирующую способность каррагинанов и камеди рожкового дерева.

Ограничений по применению нет.

Рекомендации по применению: Выполняет функцию загустителя и гелеобразователя (в смеси с камедью рожкового дерева). Область использования загустителя - соусы, кетчупы, майонезы, молочные десерты (йогурты, пудинги), супы, напитки, хлебопекарные продукты. Область использования гелеобразователя - джемы, фруктовые начинки, ароматизированные молочные гели, кондитерские изделия.
Гуаровая камедь (Е 412)

Описание: Гуаровая камедь (Guar gum) извлекается из молотого эндосперма семенного растения Cyamopsis tetragonolobus. По структуре — полисахарид галактоманнан. В среднем, гуаровая камедь содержит 80% галактоманнана, 12% воды, 5% белка, 2% не растворимого в кислоте осадка или сырых волокон, 0,7% золы, 0,7% жира, следы тяжёлых металлов, не содержит мышьяка и свинца. Это высокозамещённый полисахарид. Будучи введённым в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта он связывает воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция продукта изменяется, т.е. вязкость повышается. Гуаровая камедь почти полностью диспергируется и набухает в холодной или горячей воде. Она не растворима в органических растворителях.

Гуаровая камедь является неионным полимером, совместимым с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как трагакант, аравийская камедь, агар, альгинат, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, карбоксиметилцеллюлоза. В некоторых комбинациях отмечается синергетический эффект повышения вязкости.

Ограничений по применению нет.

Рекомендации по применению: Выполняет функцию загустителя и эмульгатора. Область использования - соусы, кетчупы, майонезы, молочные десерты (йогурты), супы, напитки, хлебопекарные продукты.
Камедь рожкового дерева (Е 410)

Описание: Это растительная камедь, полученная путём механической обработки и размалывания из семян рожкового дерева Ceatonia Siliqua. По структуре — полисахарид-галактоманнан, в котором есть неразветвлённые зоны и участки без ионизированных групп. Это приводит к образованию связей между полисахаридными цепями, в результате снижается растворимость.

Камедь рожкового дерева растворима только при нагревании. Будучи введённой в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта она связывает воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция продукта изменяется, т.е. вязкость повышается. Проявляет синергизм с ксантаном и другими гидроколлоидами.

Ограничений по применению нет.

Рекомендации по применению: Выполняет функцию загустителя и гелеобразователя (в смеси с ксантаном). Область использования загустителя - соусы, кетчупы, майонезы, молочные десерты, супы, напитки, хлебопекарные продукты; область использования гелеобразователя - джемы, фруктовые начинки, ароматизированные молочные гели, кондитерские изделия.

При выборе добавки необходимо учитывать:
Цель использования - повышение вязкости или гелеобразование;
Формирование желаемой текстуры пищевого продукта;
Дозировка добавки, обеспечивающая достижение необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности);
Температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме;
Температура хранения готового продукта;
Возможность эффективного диспергирования на существующем оборудовании;
Экономическая целесообразность;
Рекомендуемая дозировка 0,1-1%.

Основные способы введения загустителя без комкования:
Загуститель добавляют при интенсивном перемешивании (более 3000 об/мин). Благодаря центробежной силе расстояние между частицами увеличивается, что позволяет предотвратить образование комков.
Введение суспензии загустителя в небольшом количестве масла (около 10% от общей загрузки масла согласно рецептуре). Частицы образуют в масле взвесь и при введении в водную фазу не слипаются. Поскольку расстояние между частицами достаточно велико, они эффективно гидратируют, не образуя комков.
Введение загустителя в виде премикса с сухими компонентами. Частицы смешиваются с другими частицами ингредиентов, расстояние между ними увеличивается, что позволяет предотвратить комкование.
Для усиления свойств, рекомендовано вносить в продукт смесь «Ксантановая камедь + гуаровая камедь» в соотношении 1:4, 1:2. Остальные дозировки определяются опытным путём.

http://www.soyuzopttorg.ru/sit.e/tehnology/zagustiteli/

Комментариев нет:

Отправить комментарий